Lục trà đã được tạo ra như nào ?
Để hoàn thành trà và ngăn chặn bất kỳ thay đổi hóa học nào xảy ra, trà được đưa qua máy sấy để đánh hương hay còn gọi lại giữ hương. So sánh Lục trà với Hồng trà , hiện tượng khô thường dễ nhận thấy hơn ở Lục trà vì lá không bị oxy hóa hoạt động như một miếng bọt biển hút mọi hương vị do sấy khô. Đây là nơi hương vị rõ nét. Những nốt hương thơm ngon này có thể hấp dẫn nếu được cân bằng tốt, nhưng chúng cũng có thể dễ dàng trở nên quá. Trong khi đó, hương vị của Hồng trà sẽ ít bị ảnh hưởng hơn (mặc dù vẫn có bị ảnh hưởng) bởi bước sấy khô đánh hương.
“Lục trà nào tốt nhất?” bạn có thể hỏi. Chà, đó là một điều khó khăn vì có hơn 1.500 loại lục trà hay còn được gọi là trà xanh hoặc trà mạn được sản xuất trên khắp thế giới, các lựa chọn là vô tận.
Sở dĩ có được sự đa dạng ngoạn mục này là vì mỗi quốc gia, vùng miền và thậm chí cả làng quê đều có cách pha lục trà riêng. Trung Quốc được công nhận rộng rãi là nhà cung cấp chiếm ưu thế trên toàn thế giới (ước tính khoảng 80% nguồn cung toàn cầu). Nhật Bản tôn sùng trà xanh matcha, kết hợp nó vào mọi thứ từ kem đến nghi lễ thiêng liêng. Ngày nay, khi Việt Nam, Ấn Độ và Nepal cũng có những loại lục trà của riêng họ , chúng ta có thêm nhiều lựa chọn hơn bao giờ hết. Dù lục trà được sản xuất ở đâu và bằng cách nào, có một điều chắc chắn: đây là thời điểm thú vị để trở thành người uống lục trà.
Để có được những phẩm trà thực sự thơm ngon và an toàn, phải trải qua các bước từ việc lựa chọn nguyên liệu, chế biến, ủ trà, sao sấy và pha trà…
Nguyên liệu lục trà
Nói chung có hai loại điều kiện trồng để có được phẩm trà như ý : nắng và râm mát. Các loại trà được trồng và mọc trong bóng râm thường có nhiều vị umami hơn và lượng L-Theanine cao hơn, một loại axit amin có liên quan đến cảm giác giúp cho người dùng có được sự bình tĩnh và thư giãn. Người Nhật là bậc thầy về trồng các loại thực vật xanh trong bóng râm và thậm chí còn di chuyển các công trình di động xung quanh vườn chè của họ để tạo bóng mát theo yêu cầu trong những ngày hoặc vài tuần trước khi thu hoạch. Tuy nhiên, ở hầu hết các nơi trên thế giới, bụi trà được trồng và mọc dưới ánh nắng mặt trời hoặc những nơi bán bóng râm tự nhiên, kể cả ở Ấn Độ và Nepal. Tại vùng đất Suối Giàng, Văn Chấn, Yên Bái Việt Nam thì những cây chè Shan tuyết cổ thụ được sinh trưởng và mọc trong điều kiện tự nhiên vô cùng mát mẻ và thường xuyên có sương mù bao phủ.
Thu hoạch búp tươi
Những lá và búp được thu hoạch để làm lục trà thường là chồi cuối của nhánh chè và một hoặc hai lá đầu tiên bên dưới nó. Ở Suối Giàng, loại lục trà ngon nhất được làm bằng những búp tươi non được thu hoạch vào mùa xuân hoặc đầu mùa hè, trước khi cây chuyển sang giai đoạn phát triển bùng nổ vào cuối mùa hè hoặc duy trì giai đoạn tiền ngủ đông của mùa thu. Một số nhà sản xuất sẽ sản xuất lục trà trong mùa gió mùa, nhưng những loại trà này thường thiếu đặc tính. Đó là bởi vì trong những cơn mưa lớn, cây phát triển quá nhanh nên các hợp chất hương vị trong lá ít tập trung hơn và do lớp mây che phủ các cơ sở chế biến khiến việc chế biến trở nên khá khó khăn.
Đó là lý do tại sao lục trà mà chúng tôi cung cấp được sản xuất vào mùa xuân và đầu mùa hè. Khi bụi chè thức dậy sau giấc ngủ đông và đâm chồi đầu tiên trong năm, những người nông dân tại Suối Giàng sẽ quan sát sự phát triển mới một cách cẩn thận và sau đó sử dụng bàn tay thành thạo để bứt hái những chồi chọn lọc. Những chồi búp này cần phải được xử lý rất cẩn thận để tránh làm dập những chiếc lá non mỏng manh. Những chiếc giỏ tre (Người dân Suối Giàng gọi là chiếc Lù Cở) mềm và dẻo được sử dụng để mang những chiếc lá mỏng manh vào trong nhà xưởng, nơi nó sẽ được xử lý và chế biến.
Chế biến lục trà
Tất cả quá trình xử lý sẽ diễn ra trong vòng 24 giờ sau khi thu hoạch nên những người thợ sản xuất trà phải thực hiện công việc khẩn trương và nhanh chóng. Tùy thuộc vào phong cách làm trà và khu vực địa lý, tại Suối Giàng bước đầu tiên là làm héo những búp trà thu hoạch về, làm mềm để lá trở nên dẻo và dễ tạo hình hơn. Ở Ấn Độ và Nepal, người ta thường bỏ qua bước héo và chuyển thẳng sang bước tiếp theo, bước định hình đối với lục trà đó là xử lý nhiệt.
1. Nhiệt nóng giúp ngăn trà lên men trở thành Hồng trà (Trà đen).
Việc sử dụng nhiệt đối với lá trà mỏng manh, chưa được cuộn và chưa bị oxy hóa là rất quan trọng để làm lục trà, hay bước này còn được gọi theo truyền thống tại Suối Giàng là “Xào tái”. Với hồng trà và trà ô long, những búp trà đầu tiên sẽ được cuộn lại để phá vỡ thành tế bào trước khi tác dụng nhiệt, gây ra phản ứng oxy hóa làm cho búp lá chuyển thành màu nâu hoặc đen. Với lục trà, dùng nhiệt đập vào búp sẽ làm mất các enzyme xúc tác cho phản ứng oxy hóa, bảo tồn chất diệp lục tạo nên tên gọi của loại phẩm trà này với màu nước còn nguyên bản “Lục Trà”.
Loại nhiệt được sử dụng – khô và nóng – chia thế giới lục trà thành hai phần một cách hiệu quả. Nhiệt độ khô tạo ra nhiều loại lục trà có hương hoa, hay hương hạt dẻ và ngọt ngào hơn, trong khi nhiệt ẩm tạo ra loại lục trà có vị mặn, đậm chất đại dương với độ đậm và đậm đà.
Nhiệt khô là phương pháp phổ biến hơn trên toàn cầu và nó được quan tâm hơn nhiệt nóng không. Đôi khi được gọi là rang hoặc nung trên chảo, phong cách này được phát triển bởi các nhà sản xuất trà tại Việt Nam và Trung Quốc và theo truyền thống sẽ được thực hiện trong chảo gang, với một người thợ liên tục khuấy lá bằng tay hoặc bằng mái chèo tre để tránh bị cháy và bỏng tay. Ngày nay, để làm công nghiệp thì lò sao sẽ được làm bằng một chiếc ống kim loại hình trụ nằm ngang mặt đất và quay liên tục bằng động cơ. Búp trà được đưa vào một đầu của buồng gia nhiệt quay, buồng này quay tròn và từ từ đưa chiếc lá đến lối ra ở đầu ra. Khi lá ở cuối chu trình, nó tiếp xúc trực tiếp với lưới kim loại nóng. Sau đó, nó rơi xuống đáy, nguội dần khi rơi trong không khí để tránh bị cháy. Và phương pháp sản xuất của LienShanCha được thực hiện theo phương pháp nhiệt kho này
Phương pháp sử dụng nhiệt ẩm khác là sử dụng nhiệt khô, thường là thông qua hơi nước có nhiệt độ gần 100° C. Loại nhiệt này là nhiệt độ tương đối thấp, sẽ tạo ra một loại trà thực vật có vị mặn, hương vị của đại dương, có độ đậm và đặc. Người Nhật đã hoàn thiện phương pháp này và sử dụng hơi nước để phun nhanh, nhưng không quá vài phút.
2. Vò trà
Sau sức nóng ban đầu, lục trà thường được cuộn lại để phá vỡ các tế bào và phủ lên bên ngoài lá một lớp tinh dầu giúp lục trà có độ đậm đà và hương vị thực vật. Ở Suối Giàng chúng tôi thường sử dụng máy vò và cho phép vò chính xác và nhẹ nhàng tùy theo tốc độ mong muốn của người chủ xưởng.
3. Tạo hình phẩm trà
Nếu người làm trà muốn tăng thêm hương vị cho trà và tạo hình ảnh hấp dẫn thì bước tiếp theo trong quy trình là tạo hình. Có rất nhiều công cụ có thể tạo ra các hình dạng khác nhau, từ việc làm phẳng chiếc lá, hoặc dùng chảo nóng để ném chiếc lá cuộn lại. Trong trường hợp trà có hình viên ngọc trai, đầu tiên lá trà co lại và cong lại khi tiếp xúc với kim loại nóng, sau đó chúng nở ra trong thời gian ngắn khi tiếp xúc với không khí mát mẻ. Sau hai đến ba giờ được tung lên không trung, trà nổi lên như những quả bóng chặt chẽ chứa đầy hương vị và sẵn sàng mở tung khi pha.
4. Đánh hương
Để hoàn thành trà và ngăn chặn bất kỳ thay đổi hóa học nào xảy ra, trà được đưa qua máy sấy để đánh hương hay còn gọi lại giữ hương. So sánh Lục trà với Hồng trà , hiện tượng khô thường dễ nhận thấy hơn ở Lục trà vì lá không bị oxy hóa hoạt động như một miếng bọt biển hút mọi hương vị do sấy khô. Đây là nơi hương vị rõ nét. Những nốt hương thơm ngon này có thể hấp dẫn nếu được cân bằng tốt, nhưng chúng cũng có thể dễ dàng trở nên quá. Trong khi đó, hương vị của Hồng trà sẽ ít bị ảnh hưởng hơn (mặc dù vẫn có bị ảnh hưởng) bởi bước sấy khô đánh hương.
5. Lọc trà
Bước cuối cùng trong quá trình làm lục trà là tách trà thành phẩm theo kích cỡ. Các loại Lục trà cao cấp của LienShanCha sẽ ít phải phân loại vì chỉ làm một kích cỡ duy nhất: có cả lá ! Có những nơi, lục trà ra khỏi máy sấy với nhiều kích cỡ khác nhau, thường là kết quả của một quá trình cuộn nặng để bẻ ra chiếc lá cứng hơn nhằm chiết xuất thêm hương vị.
6. Đóng gói thành phẩm
Và bước cuối cùng của xưởng sản xuất LienShan Suối Giàng sau khi trà thành phẩm hoàn thành đó là đóng gói và bảo quản trước khi đưa đến tay người tiêu dùng.
